Mozzarella og ost til pizza

Hvorfor osten er sværere, end den ser ud

En pizza har ikke mange dele, så hver enkelt skal fungere. Osten har en særlig opgave. Den skal smelte, uden at pizzaen bliver våd, og den skal give smag uden at dække alt andet. Mozzarella indeholder meget vand, og vandet skal et sted hen, når osten opvarmes. Går det galt, ender det på pizzaen som en pyt midt på.

Problemet er størst, når pizzaen bager hurtigt. På et minut i en meget varm ovn fordamper kun en del af vandet, og resten bliver i dejen. Det er derfor, mange hjemmebagere oplever, at midten af pizzaen bliver blød, mens kanten er fin. I en køkkenovn er der mere tid til at fordampe vandet, men til gengæld er varmen lavere.

Løsningen er næsten aldrig mere varme. Det er mindre vand i osten og mindre ost i alt.

Hvad reglerne for napolitansk pizza siger

Foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har en officiel beskrivelse af den napolitanske pizza, og den er præcis, også når det gælder ost. Til en Margherita bruges mozzarella di bufala campana D.O.P. eller mozzarella med betegnelsen S.T.G. i en mængde af 80 til 100 gram. Som alternativ nævnes fior di latte fra de sydlige Appenniner eller anden certificeret fior di latte. Dertil kommer eventuelt 5 til 7 gram revet hård ost.

Tallene er interessante, fordi de er lavere, end mange tror. 80 til 100 gram ost fordelt på en pizza på op til 35 centimeter er et tyndt lag med mellemrum, hvor tomaten kan ses. Reglerne beskriver, at mozzarellaen skal ligge som jævnt fordelte hvide pletter på pizzaen, ikke som et sammenhængende tæppe. Det giver en pizza, hvor hver bid har både tomat, ost og dej.

De tre slags mozzarella

Mozzarella di bufala

Bøffelmozzarella laves af mælk fra vandbøfler. Den er blød og saftig og har en mild, let syrlig smag. Den indeholder meget væske og sælges ofte i lage.

Den er svær at have med at gøre på pizza, fordi den afgiver meget vand. Så skal du dræne den og skære den i stykker. Læg stykkerne på køkkenpapir i en times tid, og tør dem let, før de kommer på pizzaen. Så får den smag uden at gøre pizzaen våd.

Fior di latte

Fior di latte er mozzarella af komælk. Mange synes, den passer godt til pizza, fordi den er mild og smelter pænt. Reglerne for den napolitanske pizza nævner den som et fuldt ligeværdigt alternativ til bøffelmozzarella. Den fås i kugler i lage og skal behandles på samme måde: skæres, drænes og tørres.

Revet mozzarella

Revet mozzarella er den praktiske løsning. Den er lavet til at blive varmet op og smelter jævnt, og den afgiver mindre vand end ost fra lage. Til pizza i køkkenovnen, hvor bagetiden er længere, er den ofte det bedste valg. Den smager ikke af lige så meget som bøffelmozzarella, men du får et resultat, der er nemt at gentage.

La Treccias økologiske mozzarella julienne fra Pizzanørderi er et eksempel. Den er produceret i Danmark og leveres i strimler i en bakke på 1 kilo. Regner du med 80 til 100 gram til en pizza, rækker en bakke til 10 til 12 pizzaer. Det er en praktisk størrelse, hvis du bager til mange, for eksempel i forbindelse med et selskab.

Sådan gør du osten klar

Fremgangsmåden afhænger af, hvilken ost du bruger.

1. Tag mozzarella i lage op af laden og lad den dryppe af.
2. Skær eller riv den i stykker på 1 til 2 centimeter. Meget små stykker smelter til en tæt flade, store stykker giver pletter.
3. Læg stykkerne på køkkenpapir og lad dem tørre. Gør det gerne i køleskabet i en til to timer, så osten ikke bliver varm.
4. Tør dem let af, før du bruger dem.
5. Brug osten kold, så den ikke smelter, før pizzaen er i ovnen.

Revet ost kommer direkte fra posen eller bakken. Hold den kold og fordel den i et tyndt lag.

Hvis du skal lave mange pizzaer, kan du forberede osten i god tid. Skær og dræn den om morgenen, hvis pizzaerne skal bages om aftenen, og hold den i køleskabet.

Hvor meget ost skal der på

Start med reglernes 80 til 100 gram til en pizza på 28 til 35 centimeter. Er pizzaen mindre, tager du mindre. Til en børnepizza på 20 centimeter er 40 til 50 gram rigeligt. Husk, at ost fylder meget, når den er revet, og lidt, når den er smeltet.

Mange tager for meget på, fordi det ser sparsomt ud, før pizzaen er bagt. Tag dig sammen og lad tomaten skinne igennem. Du kan altid tilføje ost næste gang. Det er sværere at fjerne den, når den først er smeltet.

Fordelingen betyder noget. Læg osten ud fra midten i små stykker og lad der være luft imellem. Så kan tomaten og dejen komme til, og osten smelter til hvide pletter. Hold kanten fri, så den kan hæve og blive gylden.

Hård ost ovenpå

Reglerne for napolitansk pizza nævner 5 til 7 gram revet hård ost til en Margherita. Det er valgfrit, og det er en meget lille mængde. Hård ost som parmesan eller pecorino giver en salt og kraftig smag, som supplerer den milde mozzarella. Riv den fint og drys den over pizzaen, før den går i ovnen, eller bagefter.

Du kan også bruge hård ost som en del af saucen. En smule i saucen giver mere dybde uden at gøre pizzaen tungere. Men gå forsigtigt til værks. Hård ost er salt, så reducer saltet i saucen tilsvarende.

Ost og tomat som par

Osten og saucen skal passe sammen. En kraftig, syrlig sauce passer til en mild ost, og en sød sauce kan klare en saltere ost. Til bøffelmozzarella er en sød San Marzano-tomat det klassiske valg, fordi tomatens syre og ostens mildhed balancerer hinanden. Læs mere om tomaterne i guiden til pizzasauce og tomater.

Hvis du bruger meget fyld, for eksempel skinke, svampe eller grøntsager, bliver pizzaen hurtigt våd, fordi fyldet også afgiver vand. Så bør du bruge mindre ost, ikke mere. Lad fyldet være tørt og i tynde skiver.

Hvis pizzaen alligevel bliver våd

Gå efter årsagen i denne rækkefølge.

• Var osten drænet og tørret? Hvis ikke, så gør det næste gang.
• Var der for meget ost? Skær ned til 80 gram.
• Var der for meget sauce eller fyld? Både sauce og fyld afgiver vand.
• Var stenen eller ovnen varm nok? En for kold sten giver en pizza, der koger i stedet for at bage. Mål temperaturen, hvis du er i tvivl.
• Var dejen for våd? Se guiden til hydrering i pizzadej.

Er bunden stadig sej, kan du læse mere i guiden til pizzabunden, der bliver sej eller bleg.

Ost til forskellige ovne

I en ovn, der bager på 60 til 90 sekunder, er bøffelmozzarella og fior di latte oplagte, fordi osten ikke når at blive hård. Du skal bare sørge for, at den er tør. I en ovn med lavere varme, hvor pizzaen bager i mange minutter, kan de våde oste blive til en pyt, mens revet mozzarella klarer sig bedre.

Er du i tvivl om, hvilken ovn du har brug for, kan du læse guiden til hvilken pizzaovn skal jeg købe. Og vil du have hele den napolitanske pizza på plads, så find den i guiden til napolitansk pizza derhjemme. Vil du have en kraftig ost at rive over til sidst, kan du læse om Parmigiano og Pecorino på pizza.