Pizzaen sidder fast

Hvorfor dejen klistrer til spaden

Dejen er fugtig og indeholder gluten, som er lidt klæbrig. Så snart den ligger stille på en overflade, begynder den at klæbe, især hvis den er våd eller blød. Mel og semola virker som kugler, der får dejen til at glide, fordi den kun rører de små korn og ikke hele spadens flade. Når melet bliver opsuget af dejen, forsvinder glidevirkningen, og pizzaen sætter sig fast.

Det er netop derfor, tid er den vigtigste faktor. Jo længere dejen ligger på spaden, jo mere mel suger den, og jo fastere sidder den. Pizzaen skal derfor toppes hurtigt og ind i ovnen, så snart den er klar. En pizza, der har ligget på spaden i flere minutter, mens du har lavet toppings, er næsten altid blevet fastklistret.

Dertil kommer, at fugtige toppings, som tomatsauce og ost, kan sive ned langs kanten og ned under dejen. Så klæber den uden at du kan se det. Det er den slags problemer, du ikke opdager, før du forsøger at skubbe pizzaen af spaden.

Rystetesten

Den bedste måde at tjekke, om pizzaen er klar til ovnen, er at ryste spaden. Giv den et lille, hurtigt ryk fremad og tilbage. Glider pizzaen frit, er den klar. Hænger den fast et sted, må du løfte kanten af dejen og puste eller drysse lidt mel ind under. Gør det, før du lægger ost og pålæg på, for en pizza fuld af toppings er svær at rette op på.

Rystetesten skal gentages undervejs. Ryst spaden, efter du har lagt dejen på, og igen, efter du har lagt sauce og ost. Er den sat fast et sted, mærker du det med det samme. Kommer du først til at opdage det, når du står foran ovnen, er det for sent.

Lær at gøre testen til en vane. Det tager et sekund, og det sparer dig for mange mislykkede pizzaer. Hvis pizzaen sidder fast, så løft kanten med fingrene eller en paletkniv og drys en smule mel eller semola ind under.

Mel og semola: hvor meget og hvilket

Mel på spaden er det mest almindelige trick. Brug det, men med måde. For lidt mel, og pizzaen sidder fast. For meget mel, og det, der ikke følger med pizzaen, brænder på stenen og giver bitter smag. Det er gennemgået i guiden til pizzaen brænder på i ovnen.

Semola er groft malet hård hvede. Kornene er større end i almindeligt hvedemel og virker som små kugler under dejen, så den glider lettere. Semola brænder også langsommere end fint hvedemel. Pizzanørderi sælger Smanettone-formen, som butikken siger, kan fyldes med semola og bruges til at forme dejen i, og også Caputo-mel til pizza. Mere om mel står i guiden til pizzamel: tipo 00 eller manitoba.

En almindelig fremgangsmåde er at drysse et tyndt, jævnt lag semola over spaden, lægge dejen på og vende den en enkelt gang, så begge sider er dækket af mel. Slå overskydende mel af dejen, før du dækker den med toppings. Prøv med lidt mindre mel, end du tror, du har brug for, og juster efter, hvordan pizzaen glider.

Dejen er for våd

Hvis dejen er klistret og klæber til fingrene, når du former den, er den sandsynligvis for våd i forhold til melet. Det er især et problem, hvis du bruger et mel, der ikke tåler meget vand, eller hvis dejen har hævet for længe. En sådan dej sætter sig fast på alt. Løsningen er at bruge mindre vand næste gang eller et stærkere mel. Se mere i guiden til hydrering i pizzadej.

Midlertidigt kan du hjælpe dejen på vej ved at lade den hvile på et let meldrysset bord, før den kommer på spaden. Så er overfladen lidt tørrere. Brug ikke for meget mel, for det kan gøre pizzaen tør og tung. Hvis dejen stadig er svær, så forme den på en kold, tør bordplade og løft den kun, når du er klar.

Husk også, at dejens temperatur betyder noget. En dej lige ud af køleskabet er fastere og lettere at flytte end en, der har stået længe ved stuetemperatur. En dej, der er blevet for varm, bliver slap og klæbrig. Tag den ud i god tid, men lad den ikke stå i timevis.

Brug den rigtige spade

Spaden har betydning. En spade af træ glider godt, fordi træet suger lidt fugt til sig, og den passer godt til at forme og top pizzaen på. En spade af aluminium eller rustfrit stål er tyndere og bedre til at få under pizzaen i ovnen. Du kan læse mere om fordele og ulemper i guiden til vælg den rigtige pizzaspade.

Hullede spader er et godt valg, hvis du ofte får problemer. Onyx skriver, at hullerne i deres aluminiumsspade giver en sprødere bund. KitchenOne skriver om Ooni-spaden, at hullerne lader dampen fra bunden slippe væk, og at den kan tage pizzaer på op til 35,5 centimeter. Kirlunds spade er af anodiseret aluminium, 35 centimeter bred og 66 centimeter lang, og hullerne lader overskydende mel falde af. En hullet spade har mindre kontakt med dejen, og mindre kontakt betyder mindre klæben.

Brug to spader, hvis du kan: en til at forme og top pizzaen på og en tyndere til at flytte den ind i ovnen. Så kan du tage dig god tid til at top, uden at pizzaen sidder længe på den spade, der skal ind i ovnen.

Teknikken: ud af spaden og ind i ovnen

Når pizzaen er klar, skal den ind i ovnen. Det er et øjeblik, hvor du ikke må tøve. Hold spaden vandret, og kom nærmere ovnens indgang. Sæt kanten af spaden på stenen langt ind i ovnen, og træk spaden hurtigt tilbage med et rask ryk, så pizzaen bliver liggende. Tænk på det som at trække en dug ud under en tallerken: Det skal gå hurtigt og i en ret linje.

Ryk ikke opad. Pizzaen skal glide af, ikke løftes. Hvis du løfter spaden, kommer pizzaen til at lande skævt, og kanten foldes sammen. Står du med spaden ved siden af ovnen, så øv dig uden pizza først, så du lærer bevægelsen at kende. Brug et stykke papir eller en klud for at lære, hvordan det føles.

Er pizzaen foldet eller sat fast på stenen, kan du rette den med spaden, når den har sat sig lidt. Vent et par sekunder, så dejen er stivnet, og brug spaden til at skubbe den på plads.

Bagepapir som nødløsning

I en almindelig køkkenovn kan du bage pizzaen på bagepapir og flytte hele papiret med pizzaen ind på den varme sten eller plade. Det fjerner problemet med at få pizzaen af spaden, fordi du løfter papiret i stedet for dejen. Papiret kan også bruges til at slippe en meget blød dej uden at gøre den tør med mel.

I en pizzaovn med meget høj varme er papir ikke en god løsning, for det kan brænde. Tjek altid producentens angivelse for papirets maksimale temperatur, og brug det kun, hvis ovnen er inden for den grænse. Mange vælger i stedet at lægge dejen på papir til at begynde med og trække papiret ud efter et par sekunder, når bunden er stivnet. Det kræver, at du har en spade, der er tynd nok til at få papiret ud igen, og en rolig hånd.

Til en grill eller en pizzasten på grillen gælder det samme: Vær forsigtig, og kig efter producentens anvisning. Hvordan du bager på grill, står i guiden til pizza på grillen: sten, stål og ovn.

Hvis pizzaen alligevel sætter sig fast

Det sker for alle. Hvis pizzaen sidder fast på spaden, så stop. Løft kanten af dejen med en paletkniv, og drys mel ind under. Prøv at ryste spaden igen. Er den stadig fast, så er det bedre at lægge pizzaen tilbage på bordet, løsne den og begynde forfra end at tvinge den ind i ovnen. En pizza, der er revet i stykker, er sjældent god.

Står du til en større fest, hvor pizzaerne kommer hurtigt, kan du forme flere dejkugler på forhånd og lægge dem på bagepapir. Så kan du løfte dem over på spaden i ét hug. Planlægningen til mange gæster er beskrevet i guiden til pizzaovn til selskab og mange gæster.