Gær i pizzadej

Hvorfor der skal så lidt gær i

Mange begynder med for meget gær. Resultatet er en dej, der hæver hurtigt, men smager af gær og mangler den dybe smag, man kender fra en god pizzeria. Gæren producerer kuldioxid, som får dejen til at hæve, men den producerer også aromastoffer. Hvis den når at arbejde i mange timer, får dejen mere smag. Hvis den arbejder hurtigt med store mængder gær, får du mest luft.

Reglerne for den napolitanske pizza viser, hvor lidt der skal til. Foreningen bag dem, Associazione Verace Pizza Napoletana, angiver 0,1 til 3 gram frisk gær pr. liter vand, afhængigt af temperatur og fugtighed. I deres vejledende tabel står der 1,5 gram frisk gær pr. liter vand, hvis dejen hviler cirka 8 timer ved 23 grader. Hviler den i 24 timer ved samme temperatur, er det kun 0,3 gram.

Regnet om til en hjemmedej med 500 gram mel og cirka 300 gram vand svarer det til under en halv gram frisk gær ved 8 timer og under en tiendedel af et gram ved 24 timer. Det er så små mængder, at du har brug for en vægt, der kan måle i tiendedele eller hundrededele af et gram. Uden den ender du let med at give for meget.

Pointen er enkel. Jo længere tid dejen får, jo mindre gær skal du bruge. Og jo mindre gær du bruger, jo mere tid skal du give.

Frisk gær eller tørgær

Frisk gær, også kaldet presset gær, sælges i blokke i køledisken. Tørgær sælges i breve eller bøtter og kan ligge i skabet i lang tid. Begge dele er den samme slags gær, og begge kan bruges til pizza.

Omregningen er nem at huske. Reglerne for napolitansk pizza regner med, at tørgær skal være en tredjedel af mængden af frisk gær. Det vil sige, at 3 gram frisk gær svarer til 1 gram tørgær. Har du en opskrift med frisk gær og kun tørgær i skabet, deler du tallet med tre.

Frisk gær skal helst røres ud i en smule vand, før det kommer i dejen, så det fordeler sig jævnt. Tørgær kan i mange tilfælde blandes direkte i melet, men læs vejledningen på pakken. Reglerne for den napolitanske pizza siger desuden, at salt og gær ikke må komme i direkte kontakt med hinanden i mere end fem minutter, fordi saltet kan hæmme gæren. Hjemme er det nemmest at opløse gæren i vandet og komme saltet i til sidst, sammen med melet.

Hvilken du vælger, er mest en smagssag og en praktisk sag. Frisk gær kræver, at du har den i køleskabet. Tørgær kan du have liggende hele tiden. Resultatet er det samme, hvis du regner rigtigt.

Hævning ved stuetemperatur eller i køleskabet

Dejen hæver hurtigere, jo varmere den er. Ved stuetemperatur er der en tidshorisont på nogle få timer. I køleskabet kan dejen hvile en hel dag eller to, og den får en langt mere kompleks smag. Det kaldes koldhævning.

Reglerne for den napolitanske pizza angiver, at dejen skal modne mindst 8 timer og højst 24 timer, med modning ved cirka 23 grader. Hjemme bruger de fleste køleskabet, fordi det er lettere at planlægge. Dejen kan stå og arbejde, mens du er på arbejde eller sover.

En praktisk tidsplan kan se sådan ud.

1. Lav dejen om aftenen. Æl den, til den er glat, og lad den hvile en time ved stuetemperatur.
2. Del den i dejkugler og læg dem i en hævekasse med låg.
3. Sæt kassen i køleskabet natten over og hele næste dag.
4. Tag kassen ud en til to timer før bagning, så dejen kommer op på stuetemperatur.
5. Form og bag pizzaerne.

Hævekassen fra Pizzanørderi har plads til seks dejkugler à 200 til 280 gram, og det er også de to størrelser, reglerne for napolitansk pizza nævner: 200 gram til en pizza på 22 til 24 centimeter og 280 gram til en pizza på 28 til 35 centimeter. Låget holder dejen fra at tørre ud i køleskabet.

Det kræver stærkt mel at hvile længe

Lang hævning kræver et mel, der kan holde til det. Når dejen står i mange timer, nedbryder enzymerne gradvist glutennettet, og dejen kan blive slap og klistret. Et stærkt mel med et højt proteinindhold holder længere.

Reglerne for den napolitanske pizza nævner, at melet bør have en styrke på W 250 til 280, hvis dejen hviler cirka 8 timer. Til 24 timer er tallet W 290 til 310. Et mel, der ikke er stærkt nok, kan godt bruges til en kortere hævning.

Skærtofts manitobamel er et eksempel på et stærkt mel. Mølleriet skriver, at det kan optage meget væske, og at det egner sig til koldhævning. Det er malet på stenkværn, og de fineste kim- og skaldele er bevaret i det fintsigtede mel. Du kan læse mere om forskellen på de typer mel i guiden til pizzamel: tipo 00 eller manitoba. Og hvor meget vand melet skal have, står i guiden til hydrering i pizzadej.

Hvad surdej er

Surdej er et alternativ til frisk gær og tørgær. Det er en blanding af mel og vand, hvor naturligt forekommende gær og mælkesyrebakterier har fået lov til at vokse. Surdejen hæver dejen langsommere end kommerciel gær og giver en mere syrlig smag.

Reglerne for napolitansk pizza kalder det "mother yeast", altså moderdej, og angiver, at den kan bruges i mængder på 5 til 20 procent af melets vægt. Det er en stor mængde i forhold til kommerciel gær, fordi surdejen er mindre kraftig.

Surdej er mere arbejde. Du skal holde en starter i live ved at fodre den med mel og vand, og dejen kræver længere tid. Til gengæld får du en pizza med en anden karakter. Mange bruger kommerciel gær til hverdag og surdej, når de vil lave noget særligt.

Fejl, der gør dejen sur eller sløv

Dejen smager af gær

Der er for meget gær i forhold til tiden. Skær mængden ned, og lad dejen hvile længere. En dej, der har stået for længe i varme, kan også få en sur lugt, som ikke skal forveksles med surdejens syrlighed.

Dejen hæver ikke

Gæren kan være for gammel, eller vandet kan have været for varmt eller for koldt. Meget varmt vand kan slå gæren ihjel, og meget koldt vand sinker den. Stuetemperatur til lunkent er det sikreste. Salt i direkte kontakt med gæren kan også hæmme den.

Dejen er faldet sammen

Den har hævet for længe. Tag den ud tidligere, eller brug mindre gær næste gang. Er dejen faldet sammen, men ikke sur, kan du ofte stadig bage den, selv om kanten bliver fladere.

Dejen er klistret og slap efter en lang hævning

Melet er ikke stærkt nok til tiden, eller der er for meget vand. Tag fat i hydrering i pizzadej for at justere forholdet.

Mål gæren med en vægt

Den eneste måde at gøre gærmængden til noget, du kan gentage, er at veje den. En almindelig køkkenvægt måler sjældent under 1 gram, og så er der ingen vej til at ramme en tiendedel. Doppio-vægten fra Pizzanørderi har en lille platform, der måler ned til 0,01 gram, og en stor, der tager op til 5 kilo med 1 grams præcision. Så kan du veje både mel og gær på samme vægt.

Skriv altid opskriften ned med gram, tid og temperatur. Så kan du justere én ting ad gangen og se, hvad der sker. Når du først har fundet en kombination, der giver den smag og struktur, du kan lide, er det bare at gentage den.

Gæren og ovnen

Gæren gør kun sit arbejde, hvis dejen er hævet rigtigt, når den skal i ovnen. Underhævet dej giver en tæt kant og en tung pizza. Overhævet dej giver en flad pizza uden spænst. En dej, der er klar, er luftig og elastisk og springer langsomt tilbage, når du trykker en finger i den.

I en pizzaovn, der er varm nok, løfter gærens sidste kraft kanten på få sekunder. Læs mere om at få varmen rigtig i guiden til temperatur og bagetid. Og skal du lave en hel række pizzaer til et selskab, kan du lave dejen dagen før og lade den hvile i køleskabet. Så er den klar, når gæsterne kommer. Se mere i guiden til pizzaovn til selskab og mange gæster.