Sådan former du pizzadejen

Hvorfor hænderne er bedre end kagerullen

En kagerulle er hurtig. Du kan rulle en dejkugle ud til en tynd plade på få sekunder. Men den har en ulempe. Den presser luften ud af dejen. De små bobler, der er opstået under hævningen, bliver flade, og det er dem, der giver en luftig kant og en let krumme.

Reglerne for den napolitanske pizza, som foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har udgivet, er helt klare på det punkt. Pizzabunden skal formes med hænderne. Kagerulle og mekaniske presser er udtrykkeligt udelukket. Det er en regel, der gælder for den ægte vare, men den fortæller også noget om, hvad der gør en god pizza.

Hjemme må du selvfølgelig bruge en kagerulle, hvis du vil. Men prøv at forme dejen med hænderne et par gange. Du får en bedre kant, og du lærer at mærke dejen. Bagerne i Napoli lærer det som en del af håndværket. UNESCO, der i 2017 optog pizzabagerens kunst i Napoli på listen over immateriel kulturarv, skriver, at kunsten overføres i værkstedet, hvor lærlinge ser mestrene arbejde og lærer hvert trin.

Det skal du bruge

Du behøver ikke meget.

• En dejkugle, der har hvilet og er blevet blød og luftig.
• Et bræt eller en bordplade med lidt mel eller semulje.
• En spade til at flytte pizzaen.
• En dejskraber til at løsne dejen fra bordet.

Dejkuglens størrelse betyder noget. Reglerne nævner 200 gram til en pizza på 22 til 24 centimeter og 280 gram til en pizza på 28 til 35 centimeter. Den maksimale diameter er 35 centimeter. Størrelsen på din ovn afgør, hvor stor pizzaen kan være, så tag højde for den.

Dejen skal være blød nok til at kunne strækkes og fast nok til at holde formen. Hvis den er for våd, klistrer den til hænderne, og det er sværere at forme. Er den for tør, river den. Hvor meget vand der skal i, står i guiden til hydrering i pizzadej.

Sådan former du pizzabunden trin for trin

1. Tag dejkuglen ud af hævekassen med en dejskraber eller meldryssede hænder. Træk den forsigtigt løs, så du ikke presser luften ud.
2. Læg den på et let meldrysset bræt. Drys lidt mel ovenpå.
3. Tryk dejen flad med fingerspidserne. Start i midten og arbejd udad. Lad en kant på 1 til 2 centimeter være i fred. Det er kanten, der skal hæve.
4. Vend dejen og gentag.
5. Løft dejen op og lad den hænge over knoerne på begge hænder. Drej den langsomt, så tyngden trækker den ud. Dejen strækker sig selv.
6. Læg den tilbage på brættet og ret den til med fingrene, så den er rund og jævnt tyk.
7. Flyt den over på en spade med lidt mel eller semulje.

Reglerne for napolitansk pizza siger, at midten skal være cirka 0,25 centimeter tyk, og at kanten skal være 1 til 2 centimeter bred og høj. Det er meget tyndt, og det kræver øvelse. Hjemme er det helt i orden at have en lidt tykkere bund, især hvis ovnen ikke er helt så varm.

Brug så lidt mel som muligt

Mel på bordet og på dejen gør, at dejen glider og er nemmere at flytte. Men for meget mel er et problem. Det tørrer dejen ud, sætter sig på pizzaen og kan brænde fast på stenen. Brændt mel smager bittert og lugter.

Reglerne for den napolitanske pizza siger, at man skal bruge så lidt mel som muligt, og at semulje kan bruges til at sprede dejen, hvis resten ikke påvirker smagen. Semulje er grovere og virker som små kugler, så dejen glider lettere. Du kan bruge semulje på spaden og mel på bordet.

Børst overskydende mel af dejen, før du lægger toppingen på. Det gør du nemmest ved at vende dejen og klappe den let med fingrene. Mel, der bliver tilbage på undersiden, kan du børste af spaden med en pensel.

Når dejen trækker sig sammen

Det er den mest almindelige klage. Du strækker dejen, og den springer tilbage som et elastikbånd.

Årsagen er et stramt glutennet. Dejen er for nyligt blevet formet eller er for kold. Løsningen er at lade den hvile. Dæk den med en klud og vent fem til ti minutter. Så slapper glutennettet af, og dejen kan strækkes længere uden at trække sig sammen.

Er dejen kold fra køleskabet, skal den op på stuetemperatur først. Tag hævekassen ud en til to timer før bagning. En kold dej er stram og svær at forme.

Hjælper det ikke, kan melet være for stærkt til den korte hvile, eller dejen kan være for tør. Læs mere om melet i guiden til pizzamel: tipo 00 eller manitoba.

Når dejen river eller får huller

Små huller kan du reparere. Klem kanterne sammen med fingrene og tryk dejen let sammen. Drys lidt mel på og gå videre. Store huller er sværere. Så er det bedst at samle dejen til en kugle, lade den hvile og prøve igen.

Dejen river, når den er strakt for tyndt et sted. Det sker oftest i midten, hvor du har presset for hårdt. Brug i stedet fingerspidserne og lad tyngden gøre arbejdet. Hold dejen over knoerne frem for at trække i den.

En dej, der er tør eller har hævet for lidt, river hurtigere end en våd, veludhvilet dej. Læs mere om hævning i guiden til gær i pizzadej.

Kastet

UNESCO beskriver, at pizzabageren bruger en roterende bevægelse, når dejen formes og kastes. Det er den bevægelse, man ser pizzabagere lave i film og i åbne køkkener. Dejen drejes og kastes op, og centrifugalkraften strækker den ud.

Du behøver ikke kunne det for at lave en god pizza. Mange hjemmebagere springer det over, og det er helt i orden. Hvis du vil prøve, så øv dig på en dej, du ikke skal bruge, og gør det over bordet, så den ikke falder på gulvet. Start med små kast.

Mange foretrækker at strække dejen over knoerne, fordi det er mere kontrolleret og mindre risikabelt for dejen. Resultatet er det samme.

Fra bord til ovn

Når bunden er formet, skal den over på en spade. Her går mange galt, fordi dejen klistrer. Tjek, at dejen glider på spaden ved at ryste den let. Glider den ikke, så løft kanten og lad lidt mel komme ind under.

Læg toppingen på hurtigt. Jo længere pizzaen ligger på spaden, jo større risiko er der for, at den hænger fast. Reglerne for den napolitanske pizza siger, at pizzaen skal skubbes ind med en hurtig håndledsbevægelse, og at toppingen ikke må flytte sig. Det kræver, at pizzaen glider frit.

Onyx Cookwares pizzaspade i aluminium er let og har et langt skaft. Bladet er hullet, og butikken skriver, at det giver en sprødere bund. Læs mere om at vælge den rigtige i guiden til vælg den rigtige pizzaspade.

Skal du bruge dejskraber til at løsne dejen og skrabe bordet rent bagefter, er en stålskraber nem at arbejde med. Pizzanørderis Smanettone-skraber måler 15 gange 12 centimeter og skal vaskes i hånden.

Øvelse gør mester

Du lærer at forme dejen ved at gøre det. Lav gerne en hel række dejkugler og forme dem uden at bage dem. Så lærer du, hvordan dejen føles, når den er klar, og når den ikke er. Gentag processen, og skriv ned, hvad du gjorde.

Når du kan forme en pizza, der er rund og jævn, er næste skridt at lære at få den ind i ovnen uden at miste formen. Læs mere i guiden til sådan bager du en god pizza.