Bagestål eller pizzasten?

Hvad er forskellen i praksis

Pizzasten og bagestål gør det samme: de tager varme op og afleverer den til bunden af pizzaen, så den bliver sprød i stedet for blød. Forskellen ligger i, hvordan de gør det.

Stål leder varme mange gange hurtigere end sten. Når pizzaen rammer stålet, løber varmen ind i dejen næsten med det samme. Det giver en hurtig, kraftig bund og kan give en bagetid, der er et par minutter kortere end på sten. Du får en bund med mere farve og en kant, der hæver sig hurtigere.

Sten leder langsommere, men den er mere forgivelig. Den afgiver varmen jævnt, og den er sværere at brænde bunden på. Den suger også lidt fugt fra dejen, og det hjælper på sprødheden. Den er den klassiske løsning i pizzaovne.

Ingen af dem er bedst i alt. Valget handler om, hvad du bager i, og hvad du vil have ud af bunden.

I den almindelige køkkenovn

I en almindelig ovn er forskellen størst. En køkkenovn kommer typisk kun op på 250 til 275 °C, og dér er det en fordel at have noget, der hurtigt leverer varme til dejen. Derfor vælger mange stål til køkkenovnen.

Bagestålet fra Bagestålet.dk er 6 mm tykt og laves i flere størrelser. Onyx Cookwares bagestål er i 6 mm kulstofstål og måler 37 × 33 cm. Begge bruges i ovnen og på grillen. Stålet fylder ikke meget og kan blive i ovnen, når du ikke bager.

Fordelen ved stål er, at du får en ægte pizzabund i en almindelig ovn. Ulempen er vægten. Stål på 6 mm er tungt, så brug begge hænder, når du flytter det.

Står du og vil have pizza fra køkkenovnen, kan du læse hele guiden til pizza i køkkenovnen. Der står, hvor længe du skal varme op, og hvor i ovnen du skal placere pladen.

I pizzaovnen

I en pizzaovn, der bliver 400 til 500 °C, er det ofte sten, der gælder. De fleste pizzaovne leveres med en sten, der passer. Den skal tåle meget høj varme og pludselige skift. Når du lægger en kold pizza på stenen, falder temperaturen en smule, og stenen leverer varmen tilbage.

Stål kan bruges i pizzaovne, men det er ikke altid nødvendigt. Ved meget høj temperatur kan stålet brænde bunden for hurtigt, især på en pizza, der bages på 60 til 90 sekunder. Brug stål, hvis ovnen ikke kommer over cirka 350 °C, eller hvis du vil have en kraftig bund.

Bagestålet har en variant til Cozze 13, så den passer i netop den ovn. Stenen fra Fredstone på siden her er 33 × 33 cm og passer til flere Ooni-ovne og til Cozze 13. Se altid ovnens mål, før du bestiller.

Skal pizzaen bage på en grill, så læs guiden til pizzaovn til grill. Der er sten og stål begge en god idé.

Holdbarhed og pleje

En pizzasten kan revne. Det sker, hvis den bliver våd og derefter varm, eller hvis temperaturen ændrer sig meget hurtigt. Lad stenen blive i ovnen, mens den afkøles. Brug aldrig sæbe og vand. Børst den af, og skrab hårdnakkede rester af med en spatel. Pletter er normale og bliver mørkere med tiden.

Stål revner ikke på samme måde. Bagestålet har ifølge butikken 10 års brudgaranti. Til gengæld kan kulstofstål ruste. Tør det efter brug, og gnid det med en smule olie, hvis du ikke bruger det i længere tid. Brug ikke vand og sæbe, men en spatel og en tør børste.

Begge dele kan blive i ovnen, så de er varme næste gang du bager. Det sparer tid, men kræver, at du husker at tage dem ud, når du bruger ovnen til noget andet.

Om rengøring i det hele taget kan du læse i guiden til sten, spade og grej.

Andre sten: lava og ler

Pizzasten kommer i forskellige materialer. De mest almindelige er ler, cordierit og lava.

Lerstenen er klassikeren. Den er porøs, suger fugt og giver en sprød bund. Den skal helst varmes langsomt op første gang.

Cordierit er et materiale, der tåler store temperaturforskelle og er derfor populært til både pizzaovne og køkkenovne.

Lavasten er hugget af vulkansk sten. Stenen fra Etna på siden her kan ligge i køkkenovnen eller på grillen, og den bager bunden sprød nedefra. Den er et godt valg, hvis du vil have en sten, der ser anderledes ud og tåler kraftig varme.

Uanset materialet: Brug stenen sammen med ovnen. Sæt den ind, før du varmer op, så den varmer sammen med resten.

Opvarmning og bagetid

Både stål og sten skal være varme igennem, før pizzaen kommer på. Det er en af de ting, der oftest går galt. En kold sten giver en bleg og sej bund.

I køkkenovnen skal du lægge stålet eller stenen ind, før du tænder, og lade ovnen varme op på den højeste temperatur. Giv det mindst 45 minutter til en time. Det lyder længe, men det er tiden, det tager for pladen at blive varm hele vejen. Efter en halv time er luften i ovnen varm, men pladen er ikke nået helt op.

På stål skal du regne med en kort bagetid. Nogle pizzaer er færdige efter fire til seks minutter i en køkkenovn på 250 °C eller mere. Hold øje fra det første minut, og kig på kanten. Når bunden er gylden og osten har farve, er pizzaen færdig.

På sten tager bagningen lidt længere, men du har mere tid til at tage pizzaen ud. Hvis du er i tvivl, så prøv stenen først. Den tilgiver mere, mens du lærer ovnen at kende.

Du kan bruge dem til meget mere end pizza

Stål og sten er ikke kun til pizza. Du kan bage brød på dem, og det giver en bedre bund og en sprødere skorpe. Focaccia, fladbrød og naan bliver også pænere.

Du kan også varme resterne op. En skive pizza fra i går bliver sprød igen, hvis du lægger den på den varme plade i et par minutter. Det slår mikrobølgeovnen i lange baner.

På grillen kan du lægge stålet eller stenen direkte på risten og bage pizza, brød eller grøntsager. Det er en nem måde at få en ekstra ovn på uden at købe en. Pas på, at pladen er lavet til at tåle grillen. Både bagestålet og lavastenen på siden her bruges på grillen, ifølge butikkerne.

Husk, at både stål og sten bliver meget varme. Brug handsker, når du flytter dem.

Størrelse og form

Mål ovnens indre, før du køber. Stål og sten skal passe, så der er luft rundt om kanten. Er pladen for stor, kan den blokere for luften. Er den for lille, får du kun plads til en lille pizza.

I en køkkenovn skal der være plads til at trække pladen ud. Mål også afstanden til ovnens låge og gulv. Det er nemt at komme til at bestille en plade, der ikke kan komme ind.

Rund eller firkantet? En firkantet plade passer til de fleste ovne og er nem at få pizzaen på. En rund plade er pænere til rund pizza, men giver mindre plads i hjørnerne. Til mange pizzaer i træk er den firkantede den mest praktiske.

I en pizzaovn er stenen oftest firkantet eller rund, og du køber den til ovnens model. Se varenavnet. Fredstones sten på siden her passer til Karu 12, Koda 12, Ooni 3 og Cozze 13.

Sådan vælger du

Her er en hurtig vej igennem.

• Du bager i køkkenovnen: vælg bagestål.
• Du bager i en gas- eller brændeovn: vælg en sten, der passer til ovnen.
• Du bager på grillen: vælg stål eller lava.
• Du vil have tilgivende og nem bagning: vælg sten.
• Du vil have den hurtigste og mest sprøde bund: vælg stål.

Har du ikke prøvet at bage pizza på noget af det, så start med den, der passer til din ovn. Du kan altid købe den anden senere. Mange har begge dele og bruger stål i køkkenet og sten i haven. Hvis du er i tvivl om selve ovnen, så se pizzaovne til gas, brænde og el.