Olie til pizza

Hvad ekstra jomfru betyder

På flasken står der som regel ekstra jomfru olivenolie, på italiensk extra vergine. Det er ikke en reklame, men en betegnelse, der er defineret i EU's regler. Ifølge Europa-Kommissionen skal en ekstra jomfru olivenolie have et syreindhold på højst 0,8 procent. Den skal desuden være frugtig og uden sensoriske fejl, og det vurderes af godkendte smagspaneler. Andre kemiske og fysiske krav, som for eksempel peroxidtal og sammensætningen af fedtsyrer, er fastsat i en delegeret forordning, nummer 2022/2104.

Betegnelsen siger altså noget om kvalitet, men ikke om smag. To ekstra jomfru olier kan smage meget forskelligt, alt efter hvilke oliven de er presset af, og hvornår de er høstet. Nogle er milde og smørede, andre er grønne, bitre og pebrede. Til pizza vælger du ud fra, hvad du vil bruge den til. En mild olie passer til dejen og saucen, og en mere markant olie passer til dryp efter bagning.

Husk også at olie er en frisk vare. Opbevar den mørkt og køligt, og luk flasken efter brug. En olie, der har stået åben længe, bliver flad i smagen og kan ende med at smage harsk.

Hvornår kommer olien i?

Olie kan komme i på tre tidspunkter: i dejen, på pizzaen før bagning og på pizzaen efter bagning. Hver giver en forskellig effekt.

I dejen

En ske olie i dejen gør den blødere og giver en lidt mere mørn krumme. Napolitansk pizza bruges der som regel ikke olie i, men til pizza i bageform eller på en bund, der skal være blød, er det almindeligt. Hvor meget vand og olie dejen kan tåle, afhænger af melet, som beskrevet i guiden til hydrering i pizzadej.

På pizzaen før bagning

Et tyndt lag olie på kanten eller et par dråber på osten giver farve og glans. Det er også en måde at holde en hvid pizza fugtig. Brug lidt. Stor mængde olie, der drypper af pizzaen i en meget varm ovn, kan give røg og sod.

På pizzaen efter bagning

Det er her, olien gør mest. Når en pizza kommer ud af ovnen, er den varm nok til, at olien breder sig og dufter, men olien er ikke blevet kogt. Aromaer, der er frugtige og friske, bevares bedst, når olien ikke har været i en glødende ovn. Et par dråber over en margherita eller en hvid pizza, og pizzaen får et lag smag oven på.

Pizzaolie med basilikum og chili

Oleificio Francesco Costa laver en olie, der hedder Condimento per Pizza. Ifølge butikken presses nyhøstede oliven sammen med frisk basilikum og chili, og olien beriges med siciliansk oregano. Producenten har vundet Prestige Gold ved Terraolivo International Olive Oil Competition. Olien er lavet til at hælde over en pizza rossa, en caprese-salat, burrata eller et stykke brød.

Fordelen ved en krydderolie er, at du slipper for at købe flere flasker og skære friske urter. Hver dråbe indeholder både basilikum, chili og oregano. Ulempen er, at den ikke er neutral. Den farver pizzaen, så vælg den med omtanke. Den er god til en enkel pizza, hvor olien får lov at være en del af smagen. Til en pizza med mange andre kraftige smage mister den sig selv.

Brug den sparsomt. En flaske på 100 milliliter rækker langt, hvis du kun bruger et par dråber på hver pizza. En lille doseringsflaske hjælper med at holde mængden nede. Og husk, at oliven og chili hænger sammen: den, der kan lide stærkt, vil få mere ud af en krydderolie end den, der ikke kan.

Chili crunch og stærke saucer

Chili crunch er en blanding af ristede chiliflager, olie og krydderier. Casa Firelli Chili Crunch fås i et glas på 200 gram, og butikken beskriver den som en perfekt kombination af ristede chiliflager, olie og krydderier. Den giver både varme og tekstur, fordi flagerne bliver knasende i olien.

Brug den som en topping oven på en færdig pizza. En lille skefuld er nok til en hel pizza, og du kan fordele flagerne i en stribe eller dryppe dem over osten. Flagerne er stærke, og de smager anderledes end friske chilier eller tørret chili i flager. Smag først på en lille smule, før du lægger mere på.

Hos samme producent findes flere hot sauces, som er lavet i Parma på calabriske chilier. Der er en Original, en Extra Hot og en med trøffel. Saucerne er tynde og kan dryppes, mens chili crunch er mere som et drys. Kender du dem ikke, så start med den mildeste.

Stærke ting passer godt til fedt. En pizza med pølse eller ost, der er fed og salt, tåler chili bedre end en let pizza med få ingredienser. Læs mere om pølser i guiden til salami og pølse på pizza.

Doseringsflasken: mindre spild og mere kontrol

Det er svært at ramme et par dråber, når olien kommer fra en stor flaske. En doseringsflaske løser det. Hendi doseringsflasken er lavet af blød LDPE-plast og har en tud, som du selv klipper til. En lille åbning giver tynde, præcise dryp af olie, mens en større åbning passer til tykkere ting som pesto. Den fås i 200 og 350 milliliter, og den kan tåle opvaskemaskinen. Butikken skriver, at den ikke tåler mikrobølgeovn eller fryser.

Fyld en flaske med den olie, du bruger mest, og en anden med krydderolie eller pesto rørt ud. Så har du en lille tankstation ved siden af pizzaovnen. Det gør det hurtigere at færdiggøre pizzaer, når der er mange, der venter, og der er mindre risiko for, at du kommer for meget på.

Mærk flaskerne, så du ikke blander dem sammen. En doseringsflaske er blød og kan ligne en anden, hvis du har flere stående.

Olie i saucen og i dejen

Olie hører også hjemme i selve saucen. En tomatsauce, der får en klat god olie til sidst, bliver blødere og rundere i smagen. Hvordan du laver sauce af hakkede tomater, står i guiden til pizzasauce og tomater. Tilsæt olien efter, at saucen er rørt sammen, så du bevarer duften.

I dejen bruger du en neutral eller mild olie. Dyr og kraftig olie er spild, hvis den bliver bagt. Gem den til efter bagning. Til focaccia og pizza i bageform er olien en del af stegeprocessen i bunden, og her passer en billigere, mild olie bedre. Se guiden til pizza i bageform.

Tre pizzaer, hvor olien gør forskellen

Det er nemmest at forstå olien, når du ser den i brug. Her er tre enkle eksempler.

På en margherita er olien den sidste ting, der sker. Pizzaen kommer ud med tomat, mozzarella og basilikum, og et par dråber god olie giver den glans og en dyb, grøn duft. Her kan du smage forskel på olierne, fordi der ikke er andet, der konkurrerer.

På en hvid pizza med ricotta og burrata er olien en del af saucen. Du kan røre ricottaen ud med olie, før du smører den på, og dryppe lidt mere over til sidst. Hele pizzaen bliver blødere og rundere af den. Læs mere i guiden til hvid pizza uden tomatsauce.

På en pizza med pølse eller chili kan krydderolie og chili crunch bruges som en kontrast. Olien løfter fedtet, og chilien skærer igennem. Her er det vigtigt, at du ikke bruger for meget af begge dele, ellers bliver pizzaen for tung. Start med den ene, og tilføj den anden, hvis du synes, den mangler noget.

Fælles for de tre er, at olien kommer på sidst, og at du bruger en lille mængde. Når du har prøvet det nogle gange, kan du selv mærke, hvor meget der skal til, og hvilken olie du vil bruge til hvilken pizza.

Sådan vælger du olie

Start med en god, mild ekstra jomfru olivenolie, som du kan bruge til alt. Når du får mere erfaring, kan du tilføje en markant olie til dryp og en krydderolie til særlige pizzaer. Læs etiketten: der skal stå ekstra jomfru, producentens navn og høståret. Vælg en mørk flaske eller en dåse, der beskytter mod lys.

Skal du have en olie til en gave, så er en lille flaske krydderolie en god idé. Se flere ideer i guiden til gaver til pizzaelskere.