Pizza i bageform

Hvad pan pizza er

Pan pizza er en pizza, der bages i en bageform i stedet for direkte på en varm sten. Dejen ligger i olie, og det er olien, der giver den gyldne, næsten friturestegte bund og den bløde, luftige krumme. Det er en helt anden pizza end den napolitanske, hvor bunden bager på få minutter på bar sten. I en form har dejen tid, og den må gerne være tyk.

Under samme paraply findes flere stilarter. Deep pan og Chicago-pizza er høje og kraftige. Detroit-pizzaen bages i en firkantet, dyb form med ost helt ud til kanten, så osten karamelliserer mod metallet. Teglia er den romerske variant, som bages i en stor, lav bakke og skæres i firkantede stykker. Focaccia er i familie med dem alle: en flad, olieret brøddej, der trykkes ud i formen og toppes med salt og urter. Forskellen på stilarterne er beskrevet i guiden til pizzastile: napolitansk, New York, romersk og Detroit.

Fordelen ved en bageform er, at du ikke behøver en pizzaovn, der kan nå 400 grader. En almindelig køkkenovn klarer det fint, og du kan bage flere stykker ad gangen. Det gør pan pizza til en god vej ind i pizzabagning, og til en rigtig god pizza til børn og store selskaber.

Hvad formen tåler

Smanettone Pizzaform fra Pizzanørderi er lavet af anodiseret aluminium og er godkendt til fødevarer. Den fås i tre størrelser: 22, 27 og 32 centimeter i diameter, alle med en kant på 4 centimeter. Butikken oplyser, at den tåler op til 260 grader, og at den ikke må i opvaskemaskinen. Aluminium leder varme hurtigt og jævnt, og det er derfor, bunden bliver ensartet gylden hele vejen rundt.

Grænsen på 260 grader er vigtig. En pizzaovn til gas eller brænde kommer langt over 400 grader, og dér hører formen ikke hjemme. Brug den i køkkenovnen. Har du en elektrisk pizzaovn med termostat, kan du stille den på en temperatur, formen tåler, men så skal du følge producentens anvisning for netop din ovn. Hvordan en køkkenovn kan få mest muligt ud af sig selv, står i guiden til pizza i køkkenovnen.

Butikken anbefaler at smøre formen med vegetabilsk olie og indbage den inden første brug. Gør det, som producenten skriver, og vask formen i hånden bagefter. Skurer du formen hårdt med en stålsvamp, slider du på overfladen, og så sidder dejen lettere fast.

Størrelsen vælger du efter antal munde. Formen på 22 centimeter er til en eller to personer. 27 centimeter passer til en lille familie, og 32 centimeter er til fire, hvis pizzaen er tyk og mættende. Har du to forme, kan du bage to forskellige pizzaer samtidig.

Dejen til en bageform

Dejen til pan pizza er blødere end dejen til napolitansk pizza. Den indeholder mere vand i forhold til melet, og det er den, der giver de store luftbobler i krummen. Hvor meget vand melet kan tage, afhænger af melets styrke, og det er forklaret i guiden til hydrering i pizzadej. Brug et stærkt mel, hvis dejen skal hvile længe.

Dejen skal have lang tid. En kold hævning i køleskabet giver både smag og en dej, der er lettere at arbejde med. Hvor meget gær der skal i, afhænger af tiden, og det er gennemgået i guiden til gær i pizzadej. Regelen er den samme som ved al anden pizzadej: jo længere hævning, jo mindre gær.

Den store forskel er hævningen i formen. Du kommer olie i bunden, lægger dejen i og lader den hvile, indtil den har fyldt formen. Dejen skal ikke tvinges ud i kanterne. Tryk den forsigtigt ud med fingerspidserne, og lad den hvile et par minutter, hvis den trækker sig sammen. En dej, der får lov at slappe af, flyder selv ud i hjørnerne.

Sådan bager du pizzaen i formen

Metoden er enkel, og den virker til både tyk pizza og focaccia.

1. Hæld en gavmild mængde olie i formen. Tænk på olien som en del af opskriften. Den er der for at stege bunden.
2. Læg dejkuglen i formen, vend den en gang, så begge sider er olieret, og tryk den ud med fingrene.
3. Lad dejen hæve i formen, indtil den er luftig og fylder formen helt ud. Det tager typisk en til flere timer, afhængigt af temperaturen i køkkenet.
4. Tryk fingrene ned i dejen, så der kommer fordybninger. Det giver focaccia sit kendetegn og holder luftboblerne i ave.
5. Top pizzaen, og sæt formen på nederste rille i en forvarmet ovn.
6. Bag, til kanterne er gyldne, og bunden er sprød. Kig under pizzaen ved at løfte kanten med en paletkniv.
7. Tag pizzaen ud af formen med det samme.

Det sidste punkt er det, mange glemmer. Bliver pizzaen siddende i formen, damper bunden og bliver blød. Løsn kanten med en kniv, løft pizzaen over på en rist, og lad den dampe af. Hvorfor en rist er bedre end et bræt, står i guiden til servering og afkøling af pizza.

Toppings og ost til tyk pizza

En tyk bund tåler mere end en tynd. Du kan lægge ost, pålæg og grønt på uden at risikere, at midten bliver våd. Alligevel gælder samme grundregel som altid: for meget fugt giver en sej pizza. Dræn mozzarella, og lad tomater og grønt være så tørre som muligt. Bland gerne forskellige oste: en ost, der smelter godt, og en med mere smag. Rives osten selv, smelter den pænere end færdigrevet ost i pose, fordi den ikke er tilsat anti-klumpemiddel, men det er mest en vane, som mange pizzabagere sværger til.

Til Detroit-stil lægger du osten helt ud til kanten, så den smelter ned langs metallet og danner en gylden, sprød ostekant. Saucen kommer ofte ovenpå i striber efter bagning eller i de sidste minutter. Til focaccia er der intet krav om tomat. Olivenolie, havsalt og rosmarin er klassikeren, og man kan bage tynde skiver kartoffel eller cherrytomater med.

Et godt råd er at holde toppings enkle. En tyk bund smager i sig selv, og for mange lag gør pizzaen tung. To eller tre ingredienser er som regel nok.

Tangen og låget gør hverdagen lettere

En bageform af aluminium bliver varm på hele siden, og kanten er kun 4 centimeter høj, så det kan være svært at få fat med en grydelap. Teglia Gripper er lavet af varmebestandigt hærdet stål og er lavet til netop at tage fat i kanten af en varm form, uanset om det er focaccia, deep pan eller teglia. Den er ikke til opvaskemaskine.

Låget til Smanettone Pizzaform gør formen stabel- og opbevaringsvenlig. Du kan bruge den til at lade dejen hvile i køleskabet natten over, og dagen efter kan du bage pizzaen direkte i samme form. Er der rester, kommer de i den samme form med låg på. På den måde skal du kun vaske én ting op.

Står du til en større fest med mange pizzaer, kan du lade flere forme hvile ved siden af hinanden og bage dem efter tur. Tyk pizza er også nem at skære i pæne firkanter, og den holder sig varm længere end en tynd, så den er god til selskaber, hvor ikke alle spiser samtidig.

Når pizzaen ikke bliver, som den skal

Bunden er bleg og sej

Formen var for kold, ovnen for kold, eller pizzaen stod for højt oppe i ovnen. Sæt formen på nederste rille, og lad ovnen blive helt varm først. Tænk på, at en tyk bund har brug for mere tid, ikke mere varme.

Bunden er for mørk, men toppen er bleg

Så er varmen for kraftig nedefra. Flyt formen op en rille, eller sænk temperaturen en smule og bag længere.

Pizzaen sidder fast

Der var for lidt olie, eller formens overflade er slidt. Brug mere olie næste gang, og løsn kanten med en tynd kniv, før du løfter pizzaen op.

Dejen hæver ikke i formen

Køkkenet er for koldt, eller gæren er gammel. Flyt formen til et varmere sted, og giv den lidt længere tid.