Hvid pizza uden tomatsauce

Hvad en hvid pizza er

Pizza bianca betyder hvid pizza på italiensk. Navnet bruges om en pizza uden tomatsauce, hvor bunden i stedet er olivenolie, hvidløg, ost eller en blød creme som ricotta. Det er et gammelt og simpelt princip: tag en god bund, og tilføj få ting, som passer sammen. Der er ingen rød sauce at skjule sig bag, så de enkelte ingredienser skal være gode.

I Rom er pizza bianca også navnet på en helt flad fladbrødsbund, som bages med olie og salt og fyldes bagefter med pålæg. Det er et lidt andet begreb, end vi taler om her. På en pizza bianca til pizzaovnen er bunden den samme som til en rød pizza, men saucen er skiftet ud. Resultatet er en pizza, der smager mere af ost, olie og dej.

Fordelen er, at du kan lave en pizza, der er helt anderledes, uden at købe en ny dej eller en ny ovn. Den hvide pizza giver dig også en måde at bruge cremer og oste på, som ikke ville klare sig i tomat. Den er ikke bedre eller dårligere end en rød. Den er bare en anden pizza, og den passer godt, når du har gæster, der ikke vil have tomat.

Basen: olie, ricotta eller ost

Den enkleste base er olivenolie. Pensl bunden let med olie, drys med salt og eventuelt hvidløg eller rosmarin, og læg ost på. Olien holder bunden fugtig og giver smag, men du skal bruge en moderat mængde. For meget olie sivende ud i ovnen kan give røg.

En blød base er ricotta. La Treccia Ricotta er lavet af dansk, økologisk mælk, og butikken beskriver den som håndlavet, så de fine mælkeproteiner samler sig til en let og luftig konsistens. Forslaget er at røre den med lidt mild olivenolie, salt og peber og smøre den på bunden. Så får pizzaen en cremet base, som smelter, men ikke løber. Butikken foreslår en pizza bianca med ricotta, fior di latte, kartofler, sprød pancetta og rosmarin, med et dryp honning, når den kommer ud.

En tredje mulighed er en base af mascarpone, som er endnu mere fed og sød. Den er mest brugt til dessertpizza, men kan bruges til en salt pizza med mortadella og pistaciepesto. Se mere om søde pizzaer i guiden til dessertpizza i pizzaovnen.

Burrata: på efter bagning

Burrata er en frisk ost, som ser ud som en kugle mozzarella, men har en blød, cremet kerne af stracciatella, altså strimler af mozzarella i fløde. La Treccia Burrata er lavet af økologisk jerseymælk i Danmark. Butikken skriver, at den er perfekt som topping på en friskbagt pizza, hvor den smelter blødt.

Det vigtige er timingen. Burrata skal ikke bages. Bliver den varmet i en ovn på flere hundrede grader, skiller den og løber, og du mister den cremede kerne. Tag pizzaen ud, lad den hvile et øjeblik, riv burrataen i stykker med fingrene og læg den på. Varmen fra pizzaen gør resten. Tilføj olivenolie, salt og peber, og pizzaen er klar.

En klassisk kombination er burrata med ovnbagte cherrytomater og pesto. Tomaterne kan bages på pizzaen eller i en ovn ved siden af. Skær dem over, så de slipper fugten, og læg dem på de tørre steder. Det er den enkleste måde at få tomat på en hvid pizza uden at få en våd bund.

Pesto: smag, der ikke tåler varme

Pesto er lavet af frisk basilikum, og den friske smag forsvinder, hvis den bliver varmet for længe. Sant'Agata d'Oneglia Pesto Ligure er lavet af basilikum Genovese D.O.P., pinjekerner, Parmigiano Reggiano og ekstra jomfru olivenolie, og producenten skriver, at den ikke er pasteuriseret. Butikken foreslår en pizza bianca med burrata og ovnbagte cherrytomater, hvor man kommer et par skefulde pesto på efter bagning.

Et godt trick er at røre pestoen ud i lidt ekstra olivenolie og dryppe den over den færdige pizza. Så fordeler den sig og giver en dyb grøn farve. Brug en doseringsflaske eller en ske, og lav striber eller små klatter, så hver bid får lidt. Smag til med friskkværnet peber og lidt salt, men husk, at både pesto og parmesan i forvejen er salte.

Gem resten af glasset i køleskabet, og følg producentens anvisning om opbevaring efter åbning. En skefuld pesto kan også bruges til pasta, brød og salat, så glasset bliver ikke stående længe.

Dej og ovn: hvid pizza stiller samme krav

Dejen til en hvid pizza er den samme som til en rød. Brug den dej, du er tryg ved, og lad den hæve roligt. Hvordan du former den, står i guiden til sådan former du pizzadejen med hænderne. Den eneste forskel er, at bunden er mere synlig, fordi saucen ikke dækker den. En bund med god farve og lidt leopardmønster er derfor ekstra pæn på en hvid pizza.

Varmen er den samme. En pizzaovn bager hurtigt, og der skal ikke meget til, før ost uden sauce bliver brun. Hold øje med osten, især hvis du bruger flere slags. Mozzarella uden tomat får hurtigere farve, fordi der er mindre fugt til at holde den nede. Læs mere om oste og fugtighed i guiden til mozzarella og ost til pizza.

Sørg for at osten er tør. Dræn mozzarella grundigt, og skær den i små stykker. Uden tomat er der ikke noget, der kan optage fugten, så vand fra osten ender direkte på bunden.

Sådan bygger du en hvid pizza trin for trin

Her er en enkel fremgangsmåde, som du kan bruge som udgangspunkt og ændre efter smag.

1. Form bunden som til en almindelig pizza, og læg den på spaden, mens ovnen bliver helt varm.
2. Smør et tyndt lag ricotta, rørt med olivenolie og salt, ud på bunden. Hold en smule afstand til kanten, så den kan hæve.
3. Fordel små stykker velafdryppet mozzarella eller fior di latte og de toppings, der skal bages.
4. Bag pizzaen, som du plejer. Hold øje med osten, fordi den får farve hurtigere uden tomat.
5. Tag pizzaen ud, og lad den hvile i et øjeblik.
6. Riv burrata over, drys med friskkværnet peber, og dryp pesto eller olie ovenpå.
7. Server med det samme, mens osten stadig er varm og blød.

Rækkefølgen er det vigtigste. Det, der kan tåle varme, kommer på før bagning. Det, der skal være frisk, kommer på efter. Når du har fundet en kombination, du kan lide, kan du ændre én ting ad gangen og se, hvad der sker. Hold en lille notesbog eller telefon klar, så du kan skrive ned, hvad du gjorde.

En hvid pizza er også en god måde at bruge rester på. En halv burrata, en håndfuld pesto eller et par skiver pålæg kan blive til en hurtig aftensmad, hvis du har en dejkugle i køleskabet. Det er netop styrken ved at undvære tomat: der er færre faste ingredienser, og du kan improvisere.

Toppings, der virker uden tomat

Nogle ingredienser passer særligt godt på en hvid pizza:

• Kartofler i tynde skiver, bagt med rosmarin og salt.
• Pancetta, bacon eller mortadella, som giver fedt og salt.
• Svampe, kogt eller stegt i forvejen, så de ikke slipper vand.
• Løg, i tynde skiver eller som karamelliseret løg.
• Rucola, parmesan og citronskal, lagt på efter bagning.
• Pistaciepesto og knuste cantucci, som butikken foreslår som en sød og salt kombination.

Tænk på balance. En hvid pizza er fed, så den har brug for noget, der skærer igennem. Det kan være bitter rucola, syre fra citron, eller en dråbe god eddike. Uden den balance bliver pizzaen tung efter få bidder.

Husk også, at saltet kan løbe løbsk. Parmesan, pecorino, pancetta og pesto er alle salte, så smag dig frem og drop salt i dejen, hvis du bruger meget. Mere om hårde oste, der kan rives over pizzaen, står i guiden til parmigiano, pecorino og andre hårde oste på pizza.

Når den hvide pizza bliver våd

En hvid pizza kan blive våd, hvis toppingen indeholder meget fugt. Tomat er normalt en kilde til vand, men på en pizza uden tomat kommer vandet fra ost, grøntsager og svampe. Løsningen er at gøre ingredienserne tørre: dræn osten, steg svampene først, og skær grøntsager tyndt.

Brug et mindre lag ricotta, end du tror. Hvis laget er for tykt, bliver midten blød, og pizzaen kan ikke bages igennem. Er bunden bleg og sej, skyldes det som regel for lav varme, og så er svaret det samme som ved en rød pizza. Se mere i guiden til pizzabunden bliver sej eller bleg.