Grøntsager på pizza uden at den bliver våd

Hvorfor grøntsager gør pizzaen våd

Grøntsager består mest af vand. Når de ligger rå på en pizza og bliver varmet op, slipper vandet ud og løber ned i saucen og osten. Resultatet er en blød midte, en bund der ikke bliver sprød, og en pizza der er svær at skære i stykker. Det er den vigtigste grund til, at en pizza med mange grøntsager ofte skuffer, selv når dejen er god.

Problemet er størst med squash, svampe, tomater og aubergine, som alle kan indeholde meget vand. Løg og peberfrugt er lidt nemmere, men de afgiver også væske, hvis de skæres tykt og lægges på i store mængder. En pizzaovn, der bager i få minutter, når ikke altid at koge vandet væk, før pizzaen er færdig.

Heldigvis er det nemt at gøre noget ved det. Du kan fjerne vandet før bagning, lægge færre grøntsager på, skære dem tyndere eller købe dem færdigtilberedte. Resten af guiden gennemgår de metoder, jeg selv ville bruge, og hvornår de passer bedst. Har du i forvejen problemer med en sej eller bleg bund, kan du læse mere i guiden til pizzabunden, der bliver sej eller bleg.

Tør dem først: de tre enkle metoder

Den første metode er at stege eller riste grøntsagerne, før de kommer på pizzaen. Skær dem i tynde skiver, og steg dem i en tør eller let olieret pande, indtil de har afgivet det meste af vandet og får farve. Squash, svampe og aubergine får en bedre smag af det, for stegningen giver ristede noter, som rå grøntsager ikke har.

Den anden metode er at salte og dræne. Læg skiverne i et dørslag, drys med lidt salt, og lad dem stå en halv times tid. Saltet trækker vand ud, som du kan klappe af med køkkenrulle. Husk, at grøntsagerne så er saltede, så du skal bruge mindre salt andre steder på pizzaen.

Den tredje metode er at bage dem kort i en almindelig ovn eller på en grillpande og lade dem køle af. Det gør især godt ved peberfrugt, som får en blød, sød smag og en tynd skal, der kan tages af. Uanset metode skal grøntsagerne være næsten tørre, før de lægges på. Klap dem med køkkenrulle, hvis der stadig er væske på overfladen.

Grøntsag for grøntsag

Løg er nemme. Skær dem i tynde ringe eller halve ringe, og læg dem på rå, hvis du kan lide, at de bliver halvt bløde og lidt sprøde i kanten. Vil du have dem sødere, kan du svitse dem i en pande først. Små, hele løg fra glas skal skæres over eller i kvarte.

Peberfrugt kan lægges på i tynde strimler, men smager bedre, hvis den er ristet først. Skrællet og ristet peberfrugt er blød og sød og afgiver kun lidt vand. Det er en af de mest pålidelige grøntsager til pizza.

Squash er den, der oftest giver problemer. Skær den i meget tynde skiver, salt den, lad den dræne, og steg den kort. Er den fra et glas, så lad den dryppe af. Tynde skiver kan også lægges på pizzaen til sidst i de sidste minutter.

Svampe skal steges, før de kommer på. Rå svampe afgiver meget væske i ovnen og bliver gummiagtige. Steg dem i en varm pande uden at røre for meget, så de får farve, og tilsæt salt til sidst. Aubergine opfører sig på samme måde, så den bør stege eller grilles først. Tomatskiver bør have de kerner og den væske fjernet, som sidder i midten, før de lægges på.

Skær tyndt og læg mindre på

Tykke stykker holder på vandet og bliver ikke gennemvarme på den korte tid. Skær derfor grøntsagerne i tynde skiver eller små tern, og læg dem i ét lag i stedet for i en bunke. Det er bedre med få stykker, der får farve, end mange, der ligger og damper oven på hinanden.

Tænk i smag, ikke i mængde. En pizza med to eller tre slags grøntsager, som supplerer hinanden, er ofte bedre end en pizza med seks slags. Løg og peberfrugt giver sødme, svampe giver dybde, og squash er mild og blød. Tilføj noget salt eller skarpt til, som ost, olivenolie med chili eller et stykke pølse. Se mere om pålæg i guiden til salami og pølse på pizza.

Læg også gerne grøntsagerne på, efter osten er kommet på. Så beskytter osten saucen mod en del af væsken, og de øverste grøntsager får lidt mere varme og farve. Det giver en pizza, der ser pænere ud, og hvor smagene er lette at skelne fra hinanden.

Sauce og ost: gør plads til grøntsagerne

Når du lægger flere grøntsager på, skal du bruge mindre sauce og mindre ost. Saucen kan være tynd, og du skal ikke lægge så meget på, at den løber ud over kanten. En tyk, kraftig sauce klarer sig bedst. Læs mere om at vælge sauce og tomater i guiden til pizzasauce og tomater.

Også osten spiller en rolle. Frisk mozzarella indeholder meget vand og kan i sig selv gøre en pizza våd, så den bør dryppe af eller tørres, før den bruges. Er du i tvivl, så vælg en fastere ost til pizza med grøntsager. Mere om forskellen står i guiden til mozzarella og ost til pizza.

En anden mulighed er at droppe tomatsaucen helt og bage en hvid pizza. Så har grøntsagerne mindre vand at konkurrere med, og smagen af løg, squash og peberfrugt kommer tydeligere frem.

Færdige grillede grøntsager i glas

Hvis du ikke gider forberede grøntsagerne selv, kan du købe dem færdigtilberedte. Pizzanørderi sælger grillede løg, peberfrugter og squash fra Mastrototaro i glas. Butikken beskriver løgene som klar til brug med naturlig sødme, milde grillnoter og en blød konsistens, og peberfrugterne som søde og saftige med smag af grill.

Glassene er lagt i olie, som billederne viser. Det betyder, at du skal lade dem dryppe godt af og eventuelt klappe dem med køkkenrulle, før de kommer på pizzaen. Olien kan i øvrigt bruges i dressing eller til at pensle på kanten, hvis smagen passer til pizzaen.

Fordelen er, at du sparer tid og får ensartede stykker, som allerede er varmet igennem. Ulempen er prisen, som er højere end for friske grøntsager. De er derfor et godt valg, når du skal lave pizza til gæster, eller når du vil have en hurtig pizza en hverdag.

Rækkefølge og bagetid

Hold dig til den bagetid, din ovn giver. I en varm pizzaovn går det hurtigt, og grøntsagerne når ikke at tørre ud, hvis de allerede er forberedt. I en almindelig køkkenovn tager det længere tid, og her kan du lægge grøntsagerne på til sidst eller bage pizzaen i to omgange. Læs mere om temperatur og tid i guiden til temperatur og bagetid.

Drej pizzaen undervejs, så grøntsagerne får ens farve. Tag pizzaen ud, når kanten er gylden, og bunden er fast. Et tegn på, at der er for meget vand, er, at midten ser blank og våd ud, mens kanten er færdig. Næste gang skal du så tørre grøntsagerne bedre eller bruge færre.

Lad pizzaen hvile et øjeblik på et gitter, før du skærer den. Så sætter osten sig, og der damper mindre væske ud i bunden.

Vil du hellere stege grøntsagerne i selve ovnen, kan du læse om grøntsager, kød og fisk i pizzaovnen.

Hurtig huskeliste

Her er en kort liste, du kan følge, hver gang du laver pizza med grøntsager:

• Skær tyndt, og læg i ét lag.
• Steg, riste eller dræn de vandrige grøntsager først.
• Klap alt tørt med køkkenrulle.
• Brug mindre sauce og mindre ost end normalt.
• Lad grøntsager fra glas dryppe godt af.
• Vælg to eller tre slags, ikke seks.
• Hvil pizzaen på et gitter, før du skærer.

Følger du listen, får du en pizza, der er sprød i bunden og saftig på toppen. Og du lærer hurtigt, hvilke grøntsager der kræver mest forberedelse i netop din ovn.