Mad i pizzaovnen: grøntsager, kød og fisk

Hvorfor lave mere end pizza i pizzaovnen

De fleste køber en pizzaovn for at bage pizza, og det er også dér, den er bedst. Men en ovn, der er varm nok til at bage en pizza hurtigt, kan også bruges til meget andet. Varmen er kraftig, ilden eller gasflammen giver en smag, du ikke får i køkkenet, og ovnen står alligevel tændt, når pizzaerne er bagt. Det er en skam at slukke den med det samme.

Det kræver ikke mange ekstra ting. Det vigtigste er en pande eller et fad i støbejern, som kan tåle at stå inde i ovnen. Med den kan du stege grøntsager, kød og fisk lige i ovnen og servere det direkte fra panden. Guiden her gennemgår, hvad der fungerer, hvordan du undgår at brænde maden på, og hvad du skal tænke på med håndtag, handsker og rengøring.

Er du i gang med at bage brød, finder du en tilsvarende gennemgang i guiden om brød i pizzaovnen.

Støbejernspanden: det vigtigste redskab

Støbejern er tungt, tåler høj varme og holder længe på varmen. Det gør materialet godt til en pizzaovn, hvor temperaturen er høj, og hvor maden ellers hurtigt bliver tør. En almindelig stegepande med plastikhåndtag eller en non-stick-belægning hører ikke hjemme i en pizzaovn. Brug kun redskaber, som producenten selv skriver tåler ovnvarme.

Der findes pander lavet specielt til pizzaovne. Ooni sælger tre i støbejern: en rund skillet-pande, en oval sizzlerpande og en grizzler med riller til grillstriber. Alle tre har et aftageligt håndtag af støbejern. Det betyder, at selve panden kan stå inde i ovnen, mens håndtaget ikke bliver varmt, og at du tager fat i håndtaget først, når du skal flytte panden. KitchenOne beskriver panderne som egnede til kød, skaldyr, grøntsager og meget andet i Ooni-pizzaovnen, og skilletten kan også bruges direkte på kogepladen i køkkenet.

Til skillet-panden og grizzleren følger der et stel eller en bordskåner i rustfrit stål med, så du kan stille den varme pande på bordet uden at beskadige det. Det er en lille detalje, men den gør, at du kan servere direkte fra panden, hvilket både sparer opvask og holder maden varm.

Fordelen ved at købe pander, der er lavet til ovnen, er, at du kender dem i forvejen: de passer i åbningen, og håndtaget kan tages af. Vælger du en anden støbejernspande, skal du selv tjekke, at den kan komme ind gennem ovnens åbning, og at håndtaget kan tåle varmen eller tages af.

Sådan forbereder du ovn og pande

Start med pizzaerne, hvis du skal lave begge dele. Så er ovnen allerede varm, når pizzaerne er ude. Skal du kun lave en pande med mad, tænder du ovnen og lader den varme op, som du plejer. Hvor lang tid det tager, afhænger af ovnen. Læs i vejledningen til din model, og se også guiden til temperatur og bagetid i pizzaovnen for at forstå, hvordan varmen opfører sig.

Sæt panden ind i ovnen, mens den varmer op, hvis du vil have en meget varm pande. En varm støbejernspande giver den hurtigste stegning og de bedste stegeskorper, men den kræver også, at du er klar med maden. Lad ikke panden stå og ryge uden opsyn. Tør maden af med køkkenrulle, så den ikke afgiver vand i panden, og kom lidt olie på maden i stedet for i panden. Olien skal tåle høj varme, så vælg en neutral olie frem for en kold-presset, som let brænder på.

Hvis ovnen er stærk, er hovedreglen: små stykker, tynde stykker og kort tid. Maden tilberedes langt hurtigere end i en køkkenovn, og forskellen mellem færdig og brændt kan være få minutter. Stå derfor ved ovnen, og kig til maden ofte. Vend maden med en tang eller en stegespatel med langt skaft.

Grøntsager i pizzaovnen

Grøntsager er det nemmeste at starte med, fordi de tilgiver mere end kød. Asparges, peberfrugt, rødløg, squash, aubergine, majs og svampe fungerer godt. Skær dem i ensartede stykker, så de bliver færdige samtidig, og vend dem i lidt olie og salt. Læg dem i ét lag i panden, og vend dem en enkelt gang, når undersiden har fået farve.

Grøntsager med meget vand, som squash, aubergine og svampe, kan med fordel saltes og klappes tørre først. Det er den samme teknik, som gør en pizza med grøntsager sprød, og du kan læse mere om den i guiden til grøntsager på pizza uden at den bliver våd. I en støbejernspande betyder det, at grøntsagerne steger i stedet for at koge i deres egen væske.

Grizzleren er lavet til grøntsager, du gerne vil have grillstriber på. Skiver af squash, aubergine og peberfrugt får fine mønstre og en let røget smag. Sizzlerpanden og skilletten passer bedre til små stykker, som løg, svampe og cherrytomater, der skal ligge sammen og trække smag fra hinanden. Citron, der er skåret over og lagt med snitfladen nedad, bliver mørk og sød i varmen, og det er en pæn tilføjelse til asparges eller fisk.

Til sidst kan du tilsætte krydderurter, en skvæt citronsaft eller lidt revet ost. Revet parmigiano eller pecorino passer til grøntsager fra ovnen.

Kød og fisk i pizzaovnen

Kød og fisk kræver lidt mere opmærksomhed. Vælg små og tynde stykker, som bliver færdige hurtigt, før ydersiden brænder på. Pølser, tynde bøffer, koteletter af en tyk skive, kyllingelår uden ben i strimler, rejer og tynde fiskefileter er velegnede. Store stykker kød, som en hel kylling eller en tyk steg, hører ikke hjemme i en lille pizzaovn, som er bygget til at give kraftig varme i få minutter.

Tag kødet ud af køleskabet i god tid, så det ikke er iskoldt, når det kommer i panden. Tør det af, krydr med salt og peber lige før stegning, og læg det i den varme pande. Lad det ligge, til der er dannet en skorpe, og vend det kun én gang. Skaldyr som rejer er færdige på meget kort tid, og de bliver gummiagtige, hvis du lader dem stå for længe.

Brug et stegetermometer til at kontrollere, at kødet er gennemstegt, og følg de anbefalinger, der gælder for den slags kød, du steger. Det er især vigtigt med fjerkræ og hakket kød, hvor man ikke kan se på overfladen, om det er færdigt. Et infrarødt termometer til ovnen måler stenen og luften, ikke kernetemperaturen i kødet, så du skal bruge et stegetermometer til selve maden.

Lad kødet hvile et par minutter efter stegningen, så saften fordeler sig. Det gælder også, selvom panden står varm og frister til at servere med det samme. Hvilen gør kødet mere mørt, og den er lige lang, uanset hvor varm ovnen har været.

Sådan planlægger du et helt måltid

En pizzaovn er bedst, når du lader den lave flere ting efter hinanden. Et eksempel på en rækkefølge, hvor du ikke behøver at tænde ovnen flere gange:

• Start med grøntsagerne i panden, mens du ruller dejen ud. De kan stå og vente, for de smager også godt lunkne.
• Bag pizzaerne, når ovnen er på sit varmeste. Pizzaen kræver mest varme og går hurtigst.
• Steg kød eller fisk til sidst, når du er færdig med pizzaerne, og ovnen langsomt er faldet i varme. Så er der mindre risiko for at brænde maden på.
• Servér det hele sammen med en salat, og lad gæsterne tage selv.

Skal du lave mad til mange, er det en god idé at lave en tidsplan. Calzone er et godt mellemstep mellem pizza og mad i panden, fordi den bages på samme måde som en pizza.

Sådan undgår du forbrændinger

En støbejernspande, som har stået i en varm pizzaovn, er meget varm over det hele. Det gælder pandens kant, bunden og håndtaget, når det sidder på. Brug altid ovnhandsker eller grillhandsker, som tåler høj varme, og læg panden på det medfølgende stel eller en anden varmefast overflade. Læg den aldrig direkte på et træbord, en plastikplade eller en glasplade.

Tag håndtaget af, når panden står på bordet, hvis det passer til din model, og læg det et sikkert sted. Tilbehør, som har været i ovnen, bliver ved med at være varmt længe, så hold børn og kæledyr på afstand. Det gælder også for ovnen selv, som er varm længe efter, at du har slukket. Læs mere om handsker, vaner og førstehjælp i guiden til handsker og sikkerhed ved pizzaovnen.

Rengøring og vedligehold af støbejern

Støbejern skal behandles anderledes end rustfrit stål. De fleste producenter anbefaler, at du ikke lader panden stå i vand og ikke bruger opvaskemaskine, fordi jernet så kan ruste. Tørre panden grundigt med det samme efter rengøring, og læg et meget tyndt lag olie på, så overfladen ikke tørrer ud. Følg altid anvisningen fra producenten af den pande, du har købt.

Madrester kan som regel skrabes af, mens panden stadig er varm, eller børstes af, når den er kølet. Brug en blød børste eller en klud, og undgå hårde skuresvampe, som slider på overfladen. En pande, der bruges ofte, får med tiden en mørk og glat overflade, som gør det lettere at stege uden at maden hænger fast.

Selve pizzaovnen har også brug for pleje, især hvis du har lavet fed mad i den. Rengøring af sten, aske og indersiden er beskrevet i guiden til rengøring af pizzaovn, og når ovnen ikke bruges, beskytter et overtræk den mod vejr og snavs.

Hurtig huskeliste

Før du starter, kan du gå listen igennem:

• Brug kun pander og redskaber, der tåler ovnvarme, helst i støbejern.
• Skær i små og ensartede stykker, så maden bliver færdig hurtigt.
• Tør maden af, og brug en olie, der tåler høj varme.
• Start med grøntsager, bag pizzaerne, og steg kød og fisk til sidst.
• Brug et stegetermometer til kød, især fjerkræ og hakket kød.
• Brug handsker, og læg varme pander på et varmefast stel.
• Tør støbejernet grundigt efter rengøring, og smør det let med olie.

Med en støbejernspande og lidt øvelse bliver pizzaovnen til et lille udekøkken. Du får mere ud af ovnen, og du kan servere hele måltidet fra samme ild.