Brød i pizzaovnen

Hvorfor bage brød i pizzaovnen

En pizzaovn opbevarer varme. Stenen og væggene bliver meget varme, og de bliver ved med at afgive varme længe, efter at ilden eller gassen er slukket. Den varme kan du bruge til noget, når pizzaerne er bagt. Brød er det oplagte valg, fordi det kræver lavere varme og længere tid.

Det er også en god måde at udnytte et brændeovnsbål. Har du først fyret op, skal du ikke slukke efter den sidste pizza. Lad ovnen køle lidt af, og bag nogle brød, mens varmen falder. Brødet får en sprød skorpe af den varme sten, og smagen er anderledes end fra en køkkenovn.

Reglerne for den napolitanske pizza nævner, at skorpen på en pizza skal smage af godt bagt brød. De to ting er altså beslægtede. Dejen er næsten den samme. Forskellen er temperaturen, tiden og formen.

Temperaturen

Her er den største forskel på pizza og brød. Pizza bages ved meget høj varme i et minut eller to. Reglerne for napolitansk pizza nævner en bageflade på 380 til 430 grader. Brød bages ved væsentligt lavere varme i lang tid.

Forno Bravo, der producerer murstensovne, beskriver fremgangsmåden til en brændeovn. De fyrer ovnen i mindst en time, til kuplen og bunden er meget varme. Derefter fjerner de aske og lader temperaturen falde til cirka 450 til 550 grader Fahrenheit, afhængigt af brødtypen. Det svarer til omkring 230 til 290 grader Celsius. Det er langt under pizzatemperaturen.

Det betyder, at du ikke kan bage brød og pizza samtidig. Er stenen på 400 grader, brænder bunden på brødet, før indersiden er færdig. Lad ovnen køle ned, eller bag brødet i en anden ovn, hvor du kan styre varmen.

Gasovne er sværere end brændeovne, fordi du kan skrue ned for flammen, men stenen holder stadig på varmen. Her er termometeret nyttigt. Mål stenen, og lad den falde til det niveau, du vil bage ved. Læs mere i guiden til termometer til pizzaovn.

Rækkefølgen

Den nemmeste måde at planlægge på er at tænke i faser.

1. Tænd ovnen og få den til den højeste temperatur. Bag pizzaerne.
2. Når pizzaerne er færdige, så luk for gassen eller lad ilden brænde ned. Fjern aske i en brændeovn.
3. Lad ovnen falde til brødtemperaturen. Mål stenen med et termometer.
4. Skub brødene ind og bag dem.
5. Brug restvarmen til noget mere, for eksempel grøntsager eller tørring af tomater, når brødet er ude.

Dejen skal være klar, når ovnen er det. Brød har brug for mere tid til at hæve end pizza, og det er klogt at have dejen færdig, før du tænder. Lav dejen dagen før og lad den hæve i køleskabet. Hævekassen fra Pizzanørderi har plads til seks dejkugler på 200 til 280 gram, men til brød kan du bruge den til mindre portioner. Brug en skål eller en kasse med låg, hvis dejen er større.

Damp

Damp er det, der adskiller et godt brød fra et fladt. Forno Bravo forklarer, at dampen holder skorpen smidig, så gasserne i dejen kan udvide sig og give brødet løft, og at den lader sukkerstofferne i melet karamellisere, så skorpen får farve og smag.

I en murstensovn med dør kan du skabe damp ved at stille en bageplade med fugtige klude i ovnen eller sprøjte vand ind med en blomstersprøjte. Dampen skal være synlig, når brødet kommer ind, og døren skal holdes tæt.

De fleste pizzaovne har ingen dør. Så forsvinder dampen ud af åbningen. En mulighed er at bage brødet i en gryde med låg, der kan tåle varmen, så dampen fra dejen selv bliver fanget. En anden er at vælge en ovn med dør. Karu 2 fra Ooni har en glasdør. Læs mere om ovne med dør i guiden til gas, træpiller eller brænde.

Et brød, der bages uden damp, kan blive tæt og have en tyk, hård skorpe. Det kan stadig være godt, men det får ikke samme løft.

Mel og dej

Brød kan bages af mange slags mel. Til brød i pizzaovnen er det bedst at vælge et stærkt hvedemel, fordi dejen skal klare en lang hævning og en kraftig varme. Skærtofts manitobamel er et eksempel. Mølleriet skriver, at det er økologisk og malet på stenkværn, at det kan optage en stor mængde væske, og at det er særligt velegnet til koldhævning. Den slags mel giver en dej med god struktur og et brød med højt løft.

Dejen til brød kan være lidt våd. Hydrering er forholdet mellem vand og mel, og ved brød ligger det ofte højere end til pizza. Mere om tallene i guiden til hydrering i pizzadej.

En enkel brøddej består af mel, vand, salt og gær. Bruger du lidt gær og lang tid, får brødet mere smag. Hvor lidt gær der skal til, står i guiden til gær i pizzadej. Samme principper gælder for brød.

Hvis du vil bage med surdej, kan du bruge samme fremgangsmåde. Surdej hæver langsommere og giver en mere syrlig smag. Mange foretrækker den til brød, og den kræver en dag eller to ekstra.

Hvordan du får brødet ind

Brød er blødere og mere skrøbeligt end pizza, og det kræver en anden håndtering.

• Lad brødet hæve færdigt på en meldrysset klud eller i en kurv. Vend det forsigtigt ud på en spade med lidt mel eller semulje.
• Skær et par snit i toppen med en skarp kniv. Snittene styrer, hvor brødet åbner sig.
• Skub brødet ind med en jævn bevægelse. Det er tungt, og en spade med stor flade er nemmere.
• Drej brødet efter halvdelen af tiden, hvis ovnen er varmere bagest.
• Bank på bunden, når brødet er færdigt. Det skal lyde hult.

Du kan bage brødet direkte på pizzastenen eller på et bagestål. Onyx Cookwares bagestål i 6 mm kulstofstål på 37 gange 33 centimeter er lavet til pizza og brød og kan bruges både i ovn og på grill. Producenten skriver, at det bliver varmt, holder på varmen og giver en sprød bund. Læs mere om forskellen på stål og sten i guiden til bagestål eller pizzasten.

Hvad du kan bage

Der er mange muligheder ud over det klassiske brød.

• Rundt landbrød i en lang eller kort udgave.
• Focaccia i en bageplade eller på stenen. Dejen er våd og lækker.
• Fladbrød og naan, der bages hurtigt på den varmere sten.
• Små boller, der er færdige hurtigere end store brød.
• Pizzabrød, hvor du bruger pizzadejen og pensler med olie og hvidløg.

Start med noget enkelt, for eksempel et rundt brød eller focaccia, og lær, hvordan din ovn opfører sig. Resten er øvelse.

Brød i en elektrisk eller gasdreven pizzaovn

Elektriske pizzaovne har ofte en temperaturregulering, og de er derfor lettere at bruge til brød. En ovn som Haws Store Oksøe har fem varmeniveauer. Niveau 4 ligger ifølge Kitchentech på 270 til 290 grader, og niveau 3 på 200 til 220 grader. Det er brødtemperaturer. Men ovnen er lille, så brødet skal være det også.

Gasovne som Ooni Koda 16 bliver hurtigt varme og kan skrues ned. Men stenen er varm og reagerer langsomt, så giv den tid, før du lægger brød ind. Se guiden til sådan bruger du en gaspizzaovn for råd om at styre flammen.

Vil du udnytte ovnen til mere end brød og pizza, kan du læse, hvordan du laver mad i pizzaovnen: grøntsager, kød og fisk i en støbejernspande.

Husk at passe på

En pizzaovn er varm, også efter at du er færdig. Brug handsker og lang spade, og pas på med damp, der kan brænde. Lad ovnen køle helt af, før du dækker den til. Læs mere i guiden til overtræk og opbevaring af pizzaovnen.