Termometer til pizzaovn

Hvorfor du skal måle stenen

Mange tænder pizzaovnen og venter en bestemt tid. Det virker nogenlunde, men tiden er ikke det samme som temperaturen. Vind, kulde, mængden af brændsel og hvor længe ovnen har stået ubrugt, ændrer alle sammen, hvor lang tid stenen er om at nå op.

En sten, der ikke er varm nok, giver en bleg og sej bund og en pizza, der koger mere, end den bager. En sten, der er for varm, brænder bunden, før toppen er klar. Uden at måle kan du ikke se forskel, før pizzaen er i ovnen. Med et termometer kan du se det på forhånd.

Det er også en måde at lære din ovn at kende. Skriv ned, hvor længe den er om at nå en bestemt temperatur, og hvad det betyder for pizzaen. Efter nogle gange ved du, hvornår den er klar, og termometeret bliver en kontrol i stedet for et krav. Læs mere om temperaturerne i guiden til temperatur og bagetid.

Sådan virker et infrarødt termometer

Alle ting sender varmestråling ud, og jo varmere de er, jo mere stråling er der. Et infrarødt termometer opfanger strålingen og regner den om til en temperatur. Du behøver ikke røre ved noget, og aflæsningen kommer på et øjeblik.

Mange har en laser, der viser, hvor du peger. Laseren er kun en sigtekorn. Det er ikke den, der måler. Målingen dækker en flade, og den bliver større, jo længere du står fra den. Til en pizzasten er det sjældent et problem, for den er stor og jævn.

Det, termometeret måler, er overfladen. Den er det, pizzaen rører ved, og derfor det vigtigste tal. Luften i ovnen eller temperaturen inde i stenen er noget andet. Mål på overfladen, og mål flere steder.

Måleområdet er det vigtigste

Det første, du skal tjekke, er måleområdet. Et termometer, der kun går til 300 grader, er ubrugeligt i en ovn, der bliver 500.

Reglerne for den napolitanske pizza, som foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har skrevet, nævner en bageflade på 380 til 430 grader og en ovnkuppel på cirka 485. De fleste hjemmeovne når op i det område. KitchenOne oplyser for eksempel en toptemperatur på 500 grader for både Ooni Koda 16 og Karu 12.

Nu til de to termometre på siden her.

• Infrarossi-termometeret fra Pizzanørderi har et måleområde fra minus 50 til 600 grader. Det dækker både bagefladen og kuplen i en meget varm ovn. Butikken skriver, at det kan måle både en gang og kontinuerligt.
• Delivita-termometerpistolen fra Kitchentech måler fra minus 50 til 420 grader. Det er nok til en sten på op til 420 grader, men ikke til en ovn, der kommer højere op. Det passer til en elektrisk ovn eller en gasovn, der ikke går helt op.

Vælg efter din ovn. Har du en ovn, der kommer over 420 grader, skal du vælge et termometer med større måleområde. Er din ovn en elektrisk køkkenovn, der højst når 300 grader, er begge termometre rigelige.

Blanke flader snyder

Et infrarødt termometer har en svaghed. Det kan have svært ved at måle på blank metal. Fluke, som laver måleinstrumenter, forklarer det med begrebet emissivitet. Det er et tal mellem 0 og 1, der beskriver, hvor godt en overflade udsender varmestråling. Malet metal, træ og vand ligger over 0,9 og er nemme at måle på. Ubehandlede metaller ligger under 0,6.

Konsekvensen er, at et termometer kan vise en temperatur langt fra den rigtige, når det peger på blankt metal. Fluke viser et eksempel, hvor indersiden af en pande med belægning viste cirka 250 grader, mens den blanke underside af den samme pande viste cirka 40. Begge dele havde samme temperatur.

Løsningen er at måle på en flade, der ikke er blank. Fluke foreslår at sætte tape eller maling på metallet og måle dér. En pizzasten af cordierit er mat og er sjældent et problem. Et bagestål af blankt stål kan være det. Måler du på stål og får et tal, der virker for lavt, kan det være en fejlmåling. Prøv at måle på et sted med et lag olie eller en patina, eller sammenlign med en sten i samme ovn.

Læs mere om forskellen på sten og stål i guiden til bagestål eller pizzasten. Onyx Cookwares bagestål er et eksempel på en stålplade i 6 mm kulstofstål på 37 gange 33 centimeter.

Sådan måler du

Fremgangsmåden er enkel.

1. Tænd ovnen og lad den varme op i den tid, producenten angiver. KitchenOne skriver for eksempel 20 minutter til Koda 16 og 15 minutter til Karu 12.
2. Peg termometeret mod stenens midte og aflæs tallet. Hold en rimelig afstand, så du ikke står med hånden i ovnåbningen.
3. Mål også nær kanten og ved flammen. I en gasovn er stenen ofte varmest bagest, og i en brændeovn er den varmest, hvor ilden er.
4. Vent, til tallene er jævne. Er der stor forskel mellem midte og kant, så giv stenen mere tid.
5. Bag pizzaen, når midten har nået det, du har besluttet.

Husk, at en sten mister varme, hver gang en pizza bages. Mål igen mellem pizzaerne. Er temperaturen faldet meget, så vent, til den er kommet op igen. Det er især vigtigt, når du bager mange pizzaer i træk, for eksempel til et selskab.

Hvad du skal sigte efter

Der er ikke ét rigtigt tal. Det afhænger af ovnen, dejen og hvilken pizza du vil lave.

• En napolitansk pizza efter reglerne bages på en flade på 380 til 430 grader og er færdig på 60 til 90 sekunder.
• Andre ovne har andre mål. Følg producentens vejledning, og brug termometeret til at se, hvad din egen ovn faktisk når.
• En elektrisk ovn som Haws Store Oksøe har fem varmeniveauer, hvor det højeste ligger på 340 til 360 grader. Så er det et helt andet område end en gasovn.

Brug termometeret til at finde det tal, der giver den pizza, du kan lide. Skriv det ned sammen med dejens vægt og hydrering. Efter nogle forsøg har du dit eget tal. Er du i tvivl om, hvorfor ovnen ikke vil op i temperatur, så find hjælp i guiden til pizzaovnen bliver ikke varm nok.

Brug termometeret som logbog

Termometeret er mest værd, når du bruger det til at lære. Tag en notesbog eller en telefon og skriv ned, hver gang du bager. Notér ovnens type, hvor længe den har varmet, stenens temperatur i midten og ved kanten, og hvordan pizzaen blev. Efter fem eller seks pizzaer kan du se et mønster.

Måske bliver bunden altid for bleg, når stenen er under en bestemt temperatur. Måske brænder kanten, når du venter for længe. Det er de tal, der gør dig i stand til at bage den samme gode pizza igen. Har du flere ovne eller skifter brændsel, kan du sammenligne dem med de samme målinger. Det gør det også nemt at se, om en ændring, for eksempel en ny sten, virkelig gør en forskel.

Pas på termometeret

Et infrarødt termometer er et elektronisk instrument. Det tåler ikke at blive varmt, og det må ikke ligge ved ovnåbningen. Følg vejledningen fra producenten om, hvor tæt du må holde det på en varm flade. Opbevar det tørt og væk fra sod og fedt, og hold linsen ren.

Skift batterierne, hvis tallene begynder at svinge. Og lad være med at pege laseren i øjnene på andre. Den er ikke kraftig, men den er heller ikke noget at lege med.

Kan du undvære termometeret

Det kan du godt. Mange bager gode pizzaer uden. De ser på flammen, lytter til ovnen og mærker, hvordan pizzaen opfører sig. Men uden termometer er det svært at gentage et godt resultat, og endnu sværere at finde ud af, hvad der gik galt, når noget ikke virker.

Prisen på et termometer er lav i forhold til en ovn, og det gør alle de andre dele af pizzabagningen lettere at forstå. Er det din første ovn, kan du læse mere om, hvad du ellers skal bruge, i guiden til startpakke til pizzabageren.